Ingrédients
pour 4 personnes
2 douzaines de grosses huîtres fines de claire
20 cl de champagne
5 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe de crème épaisse
2 brins d’aneth
gros sel et poivre
1. Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l’eau.
2. Rincez les coquilles creuses sous l’eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.
3. Préparez le sabayon : Remettez l’eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
4. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
5. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.
6. Répartissez le sabayon sur les huîtres. Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d’aneth, une cuillère à café d’oeufs de saumon et servez.
