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Médaillon de volaille moutarde truffée par Claire LAPPRAND

Ingrédients

pour 6 personnes

Pour la viande
Blanc(s) de poulet : 6 pièce(s)
Moutarde à la truffe : 20 g
Estragon : 0.25 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Pour la garniture
Panais : 4 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Gros sel : 10 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. POUR LA VIANDE

Effeuiller et ciseler l’estragon.
Inciser les blancs de poulet afin de pouvoir les aplatir en fines escalopes. Étaler ensuite une fine couche de moutarde à la truffe, saler et répartir l’estragon.
Rouler les blancs de poulet dans du film alimentaire en fermant les extrémités afin de former un boudin. Les plonger ensuite dans de l’eau bouillante et les pocher à petit feu pendant 10 à 15 min (ils sont cuits lorsque la chair est ferme).

2. POUR LA GARNITURE

Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l’eau froide du robinet.
Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Les laisser cuire à petits bouillons, puis les égoutter.
Passer ensuite les légumes au mixeur, les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.

Tailler les boudins de volaille en tronçons de 2 cm, puis les disposer dans des assiettes et ajouter des quenelles de purée de panais.

 

Médaillon de volaille moutarde truffée

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